Yam Bam și Tam Nesam

Despre Plajă și Salată, Una Iute Alta Lată

Următoarea haltă din traseul nostru a fost direct in mijlocul Pacificului, pe una dintre cele 1430 de insule disponibile in Thailanda. Cifra exactă este discutabilă, și asta pentru că până și noi, în cele doar 7 luni petrecute cumulat aici, am zărit sute și am aselenizat pe mai bine de 20. Și da, nu poți să nu iei in calcul și pe cele mici de tot.De numărat cred că e mai greu. Țin minte una minionă, superbă,  din Phang Nga Bay, a cărei modestă suprafață era ocupată in proporție de 85% de o stâncă inaltă rău. Și in vârful ei, sus, singurul locuitor, un vultur sau ceva de genul ăsta. Am inceput să fantazăm instantaneu : “Nu ți-ar plăcea să fii în locul lui? ” m-a intrebat Roxana. “O, ba da…dar aș inchiria imediat cuibul altui vultur și m-aș muta mai pe plajă, așa...” nu m-am putut abține. Ceea ce am și făcut până la urmă, cu Doamne Ferește cu tot.  Mutat, dormit, citit, băut și, logic, mâncat pe o plajă perfectă. De fapt pe mai multe. Am fost intâmpinați cu soare și zâmbet - noi și pofticioasă curiozitate - sosul. Și se pare că a plăcut!



...and they loved us!!!

Ce poți mânca pe insule dar și ce nu

Dacă toate minunățiile naturii își fac simțită în fel și chip prezența pe sus-numitele insule, nu același lucru se intâmplă și cu cele culinare. E logic, în afară de ce le oferă marea, localnicii nu au foarte multe alte opțiuni. Nu mă alint, oceanul este mai mult decât generos cu ei. Incă. Pentru că Thailanda este unul dintre ce mai mari exportatori de creveti si fructe de mare, la nivel mondial. Asadar le gasesti pe toate, din belsug : creveți, languste și  homari, sepie, crăcănata caracatiță, crabi de varii marimi și o mie de nații de pește. Felurile in care sunt ele gătite lasă insă mult de dorit față de ce afli pe continent. E logic, ingedientele și mai ales obiceiurile vin toate cu barca. Pe insulele mai populate mai gasești și feluri specifice provinciilor din nord dar, in general predomină bucătaria locală, simplă și la obiect.

Am ales așadar un restaurant pescăresc, clasic și făra fițe, pentru a-l slobozi pe DFR in această zonă culinară. Oricât de modest ar fi fost locul, concurența s-a făcut simțită de cum am ajuns. Uite, de asta iubesc eu Thailanda! De la cele tradiționale (nam prik -ardei iute scăldat in saramură, oțet sau fish sauce sau prik bon – haide să-l traducem boia ) până la clasicul Tabasco ne-au întâmpinat o grămadă de opțiuni pentru a ne condimenta prânzul.

Cu spatele la concurență

Nu le-am ignorant, bineînțeles....dar vedeta incontestabilă a fost DFR, evident cel mai exotic și mai aroy dintre toate. Fără pic de mișto. Sincer, nu am înțeles niciodată de ce trebuie să alegi intre iute și gustos...Doamne Ferește e dovada îmbuteliată că le poți avea pe amândouă. Consider că un sos nu trebuie să-ți iasă pe nas de prea mult oțet, nici să ți se lipească de esofag de prea mult zahăr...Unde mai pui că e și cel mai frumos ambalat,deși asta e o opinie personală. Deh, e puiul nostru!

 L-am aruncat pentru inceput, într-o clasică Spicy Thai Salad. Spicy already, intr-adevăr, dar nu îndeajuns. Thailandezii sunt foarte atenți cu turiștii la capitolul asta. În general vor să-i păstreze în viață. Dacă te văd farang, 90% dintre bucătari vor înjumătăți doza de ardei iute din mâncare, oricât de vehement ți-ai susține tu alt punct de vedere in două-trei limbi, Thai inclusiv.

Yam Talay - Spicy Salad

Aici oamenii privesc salata cu mult respect și o tratează ca pe un fel principal și nu ca pe un accesoriu fripturist . Oficial, există multe feluri de salată în țara zâmbetelor, dar cele mai populare categorii sunt Yam ( cele in care se amestecă chestii) Tam (cele in care ingredientele au textura fibroasă și sunt bătute impreună intr-o mare piuă din lemn) Laap (de felul lor din Laos și marcate de prezența orezului uscat și măcinat) și Plah ( care se deosebește de Yam prin gustul fresh și foarte pronunțat  de mentă și lemongrass, prezente sub formă de fâșii tăiate la microscop).

Cu fructe de mare sau porc, cu glass noodles sau fără, cu prezența roșiilor facultativă, o salată Yam e mereu o aventură, e mega-permisivă și ușor de făcut.

Yam Talay - salata Thai cu fructe de mare

Ai nevoie obligatoriu de o ceapă mică roșie și două lungi și verzi tăiate mărunt, varză, salată,castravete, ardei iuți proaspeți după putere, două-trei limes, o lingură de fish sauce și două de zahăr, de preferat  de palmier (se găsesc toate și în comerțul românesc, la KiLife). Opțional, experimentează cu morcov,măr, roșii, frunze proaspete de coriandru sau leuștean, mentă și lemongrass proaspăt (acesta din urmă tare greu de aflat în Europa din păcate...gata mixat se găsește in sosul nostru, l-am ales din Bangkok fir de fir, anul trecut). 

 O sută de grame de fructe de mare încinse in wok 2-3 minute marchează un upgrade considerabil, dar nu obligatoriu. Se mai obișnuiește cu  tofu, pui, vită sau porc. La fel, o mână de glass noodles fierți cu lime sunt o prezență des înâlnită. Zahărul, sucul de lime și sosul de pește se freacă dimpreună până se topește primul și astfel dressingu-i gata. Se amestecă toată lumea cu toată lumea și se garnisește cu arahide pisate și chilli powder. Dacă ai să-i pui și Iute de Doamne Ferește e și mai bine. Dacă nu, să-ți cumperi!

 Nu știu dacă are rost să precizez că povestea asta e pentru o persoană. Așa se gătesc marea majoritate a felurilor Thai: in maxim 10 minute și niciodată pentru 6 porții. Contravine felului lor de a trăi și de a lua masa, capitol la care vom reveni intr-un episod viitor.

Momentul Publicitar

Cum sosul nostru își are câteva ingrediente in comun cu sus-numita, s-au așezat bine împreună, într-o poveste fusion cu happy ending. Nu te gândi la prostii. El a adus gustul ardeilor românești și aroma mixului de oțet italian, ea primește pe orișicine...match made in heaven,  compatibilitate 8/10, sărut-mâna pentru masă!..de Doamne Ferește

Koh Phangan, februarie 2013

Cele 80.000 de obiceiuri din Bangkok

 Despre Capitala Lor, Bucătăria Japoneză și Tempura Mea

Revederea cu capitala thailandeză a fost o experiență specială, ca de fiecare dată.  Mare, agitat și cosmopolit, Bangkok este casa a 8 din cele 64 de milioane de locuitori. Taxiuri roz bonbon, tuk-tuk-uri kamikaze, skytrains, skyscrapers  și sky bars, vânzători ambulanți și mall-uri din viitor, viață de noapte și moarte de zi, tradiții de secole și haine de pe cealaltă planetă...cere și ți se va da mai mult decât îți poți închipui.

 Și restaurante. Thailandezii nu prea gatesc acasă.  Da, din locuința clasică Thai bucătăria lipsește, ca și spațiu, de foarte multe ori. Lumea preferă să mănânce in oraș, fără să facă deranj și miros in casă. Are a face, cred eu, obiceiul ăsta și cu felul lor de a avea mereu grijă unul de celălalt. De ce să te hrănești singur când există vecini?  Sunt motive pentru care Bangkok te întâmpină cu doar 80.000 de restaurante! Nu le-am numărat personal, a făcut-o LonelyPlanet în care, la capitolul statistici, am încredere. 

 Acum înțelegi de ce, dincolo de compatibilități personale, am ales Thailanda ca prima țară in care să-l testăm pe Iute DFR. O mâncătorie la fiecare 100 de locuitori a unui oraș nu e lucru puțin....Ai de ales între cele trei bucătării locale și restaurantele indiene cu overdose de mirodenii, intre delicatesele coreene și mâncăricile nepaleze, între operele de artă japoneze și deodată banalul humus, între tradiționala rață chinezească  și prostul de hamburger, refugiul occidentalilor sperioși. Satay, sushi, miso, masala, korma, byriani, som tam, tom yam, nasi goreng, tom ka, toate sunt la îndemană. Cel mai complicat lucru in Bangkok este întotdeauna să alegi.

 Am votat în prima zi pentru unul dintre locurile verificate, un restaurant modern și cochet de care suntem de mult îndrăgositiți, in centrul metropolei. Știam că vom avea timp suficient de joacă cu bucătăria Thai și am vrut să profităm de lucruri pe care numai in Bangkok le putem găsi la superlativ absolut. A fost  așadar memorabilul moment in care prima sticluță cu otravă – pe nume No.6 -  și-a dat jos dopul în fața unor bunăciuni coreene și  japoneze. Și s-a trezit brusc cu atâtea în jur că nu mai stia pe unde s-o apuce întâi.

japanese wonderland...de unde începem?

Mâncarea japoneză trebuie sa fie, înainte de toate, frumoasă. Cea coreană, veselă și variată, această bucătărie fiind celebră pentru nenumăratele garnituri ce acompaniază felul principal. Pune-le impreună și ține-te bine în fața rezultatului...

Sincer să fiu, nu am vrut să-mi risc mult asteptatul moment sashimi așa ca in zona de crudități nu l-am lăsat pe micuț la joacă.  Salata picantă de ton, sushi, sashimi, maki, futomaki sau nigiri sunt tot atâtea modalități de a crea miniaturi cu pește crud pe care le-am savurat cu ghimbri si wasaby, dupa datină.  Iute DFR s-a cuplat insă instant cu un prawn tempura și au dat naștere unor clipe fierbinți și de neuitat. Cu un gust discret și rafinat,  tempura  a contrastat elegant cu aroma puternica a ardeilor romanesti intr-un mix pe cât de autentic pe atât de gustos.  

Tempura - de unde până unde?

De sorginte japoneză,  dar împrumutată de la portughezii care au incercat cândva să creștineze samuraii, Tempura este de fapt un pane infinit mai light decat șnițelul european. Marea diferență, la nivel teoretic, este că se folosește o făină specială, fără gluten,  bucățelele aruncate în tigaie sunt mici, timpul petrecut in uleiul încins este foarte scurt și pesmetul nu are ce căuta in combinație. Practic, eu cred că schimbă mai des uleiul. Există și o variantă de Tempura cu pesmet, dar se numește Furai, cine știe din ce cauză.  Ajung însă in farfurie (uneori chiar și în cea de supă udon) cele mai neașteptate chestii, în general legume sau fructe de mare. Sepie, calamar, creveți, carcacatiță, aproape orice fel de peste, crab, vinete, morcovi, ardei gras, okra, cartofi sau delicioasele ciuperci shiitake. 

 De dragul occidentalului și a ultimilor euro salvați de criză, thailandezii cel puțin iți oferă, tot sub același nume, și pui, porc sau vită. In așa fel incât să poți infuleca liniștit un șnițel și să te lauzi nepoților că l-ai mâncat fără cartofi prăjiți.  Dar atenție, ăla nu este Tempura de la mama lui, e  doar una dintre multele metode locale de a-ți lua banii aiurea într-un fel politicos. Japonia este o insulă care a profitat dintotdeauna de abundența fructelor de mare și un loc in care consumul animalelor cu patru picioare este considerat tabu.

Tradițional, tempura se cuplează cu  tentsuyu, un sos relativ picant și delicios. În numele fenomenului fusion cuisine și a tot ce este mai iute ca mierea, îl declarăm pe Iute de Doamne Ferește mai potrivit cu tempura decât pe văr-su japonez!  Și nu spun asta pentru că este copilul nostru! Chiar stau minunat împreună, și se pare că prăjelile light il avantajează pe DFR pentru că le taie orice senzație de sațietate. Se mulează inițial pervers cu mierea lui pe gustul dulceag al fructelor de mare și apoi te duce mai departe in zona in care simți că trăiești, în funcție de cât ai scăpat peste sepia in pijama de ou. Declarăm gradul de compatibilitate la 9/10 și asta din respect pentru tradiția asiatică!

A stat bine DFR și între rulourile coreene cu spanac, un fel de rulouri de primăvară mult mai crunchy, rafinate și total lipsite de ceapă prăjită. Dar suntem sinceri – pentru că incă suntem în faza de eperimente unde onestitatea e crucială – și dăm un 7/10 la nivelul de compatibilitate. Sunt unele lucruri pe lumea asta care merg și cu și fără ardei iute, asta e. Dar așteptăm contestații pe adresa redacției.

Până atunci insă rămâne stabilit că sosul nostru s-a luat bine cu bucătaria japoneză. De Doamne Ferește!

Bangkok, 15 ianuarie 2013 

Casa de ardei nu e acasă. Dar acolo începe totul.

Despre Gust, Origini și Orgii în Unele Bucătării

In ciuda iuțeniei sau a ceea ce ai putea crede deja, Ardeii Bine nu s-au nascut din răzbunare, ură sau plictis. No way! Cel mai iute sos produs vreodată în România s-a născut din pasiune. Din bucuria pe care o simți în ciuda limbii. Și din puțină curiozitate.

Recunosc, hotărârea supremă a venit odată cu nota de plată a unui colet plin ochi cu sosuri comandate de pe net. La care Oficiul Vamal a mai adăugat un elegant 24% TVA, aducându-mă cu totalul la un piperat 87 RON / sticlă de moarte lichidă. Nu-i vorbă, aproape toate s-au dovedit a fi piese de rezistență in colecția personală. Dar în acel moment, in fața lui Doamne-Doamne și a altor Doamne, de la ghișeul vamal, mi-am jurat că într-o zi voi face sosuri cel puțin la fel de bune sub jumătate de preț.

De atunci a trecut mai bine de un an. Un an in care cutez să pretind că am învățat despre ardei cât alții in șapte.  Un an in care am studiat piața românească și pe cea internațională, obiceiurile de consum, metodele de preparare – și pe cele tradiționale dar și pe cele revoluționare – designul de ambalaj și metodele de promovare ale sosurilor picante din toată lumea. Am terorizat toți cunoscuții și au inceput să apară ardei proaspeți, uscați, murați sau doar semințele lor de prin toate colțurile lumii. Au venit din India, Nepal, Africa de Sud, Italia, Spania și Mexic.

Au urmat nenumărate experimente intr-o grădină și bucătărie in care mă considerasem acasă până atunci. Am aflat, the hard way, că a face un sos picant nu are aroape nimic in comun cu a găti un fel de mâncare obișnuit, fie el si indian.Să fim ințeleși, toată epopeea a fost o plăcere totală  pentru mine, nu știu ce să spun despre prietenii care au gustat cu răbdare cele peste 20 de incercări care m-au adus, pas cu pas, la rezultatul actual. Despre exasperarea Roxanei, căreia i-am umplut inclusiv dressing-ul cu borcane și care a băut săptămâni la rând cafea iute din ibricele spurcate de experimentele mele, nu mai spun nimic...În afară de un mare Mulțumesc pentru suport!

Cooking in Thai

Îmi place mult să gătesc, să improvizez și să experimentez. Dar asta nu mă face un bucătar adevărat sau desăvârșit...Oricum ar fi, primele cursuri profesioniste de gătit le-am făcut in Thailanda. S-a dovedit prea wow bucătăria Asiei de Sud-Est pentru a nu-i pătrunde tainele. Și, logic, pentru a nu fura și aduce inapoi in România câteva dintre felurile lor de neconceput pentru europeni!  În obrazul cui i-a învățat să pună zahăr in ciorbă, că tare-i de-acolo.

Am făcut așadar două cursuri , same-same but different (expresie foarte răspândită in engleza Thai pe bună dreptate, ilustrează la fix specificul național). Unul in Sud, acolo unde peștele și  fructele de mare sunt la ele acasă și in 80% din farfurii și pe cel de-al doilea in Nordul Thailandei, în Chiang Mai.

la joacă in Sud

Dacă in Sud se simt influențe indiene si Malay, în Nord le-am aflat pe cele din Laos și Myanmar, ce dau naștere unor mixuri și mai rafinate, bazate pe mai multe mirodenii, legume și fructe proaspete. Este de minim bun-simț acolo să gătești un fel de mâcare folosind simultan cele două tipuri diferite de usturoi (clasic și thailandez), 3 de ghimbir (dacă includem si galangalul) sau pe cei 3 frați din familia Busuioc și anume Holy, Sweet și Lemon Basil. Florin se pare că a fost exilat in România , ages ago.

Cele cinci gusturi - scopul și secretul

Primul principiu de bază al bucătăriei Thai constă in balansul dintre cele 5 gusturi ( dulce, acru, sărat, amar și bineînțeles iute) ce trebuie să fie prezente in mai toate felurile de mâncare, de la aperitiv la desert. Este marele secret ce conferă unicitate bucatelor din partea asta de lume. Felul in care cele cinci gusturi convietuiesc in aceeasi farfurie denotă iscusința autorului și gradul de rafinament al produsului final. Este principiul pe baza căruia l-am și construit pe Iute de Doamne Ferește, pas cu pas, până ce toate aromele s-au așezat frumos la locul lor, în ordinea numerelor de pe tricou.

Tot din arta bucătarilor Thai ( dar și de pe tarabele piețelor din Bangkok) am mai sustras câteva dintre ingredientele care-l fac pe Iute original, perfect și ireproductibil: kaffir lime, lemongrass, galangal și încă vreo două.

Toate astea, alături de bucuria revederii unor locuri si oameni dragi, sunt motivele pentru care am hotărât să-l testăm prima dată aici, in Țara Celor 1000 de Zâmbete și 65.000.000 de oameni care nu se sperie când văd un ardei iute. Nici măcar in desert.

brave little soldiers - debarcarea in Bangkok

Am ambalat așadar 4 sticluțe din primul lot sub formă de bombă, le-am asigurat cât de bine s-a putut în caz de impact, le-am strecurat in bagajele de cală și le-am introdus cu succes și zâmbetul pe buze in Asia.

 Dacă produsul nostru românesc va face față exigențelor, combinațiilor și mai ales temperaturilor locale am socotit noi că putem merge mai departe...Urmează așadar 3 luni și jumătate de joacă, teste și muncă ( cineva va trebui să updateze și prezentul blog, nu?!)

Te vom ține astfel la curent cu peripețiile sticluțelor noastre la 10.000 km de locurile natale, intr-o poveste (sperăm noi) bine condimentată cu rețete, ponturi, întâlniri, pățanii și orice altceva ne va mai scoate karma dinainte.

So, without any further introduction, Ladies and Gentlemen, Hopes and Sauce Bottles...

Welcome to Thailand!

...de Doamne Ferește

Bangkok, 13 ianuarie 2013

De la ce s-au luat ardeii bine

 Despre Societăți Oculte și Dramele Bucătăriilor Autohtone

 Povestea celui mai iute sos produs vreodată in România incepe simplu, acum mai bine de 20 de ani și se datorează sutelor de chelneri, bucătari și patroni de restaurante care, atunci când le ceream ceva picant, mă tratau cu cu ketchup, piper, castraveți murați sau neputință. Inițial, m-au determinat să umblu cu o sticluță de sos ( al cărui nume deja nu-l mai pot dezvălui, il păstrăm pentru tricourile ce vor urma) după mine, in rucsac sau în torpedou. Uneori in ambele. Și în suflet cu o nedumerire vizavi de ce înțelege poporul ăsta român atunci când îi spui cuvântul  “picant”. Poate acru? Poate gogoșar? Poate ceva de mamă? Poate Nicoleta Luciu? Poate poate? În continuare, rămâne un mister.

 Să fim înțeleși, am intâlnit și români nefericiți ca mine, care acceptă provocări culinare și cărora ochii li se aprind odată cu limba și sufletul când se întâlnesc cu un ardei bine la o ciorbă. Dar sunt cazuri atât de rare și de speciale încât am ajuns să ne unim în secte și grupuri exclusiviste ce se întâlnesc in fapt de vineri seară in bucătării private. Societăți oculte ce complotează și compilează rețete și metode de gătit în jurul oalei de curry, a uleiurilor inroșite de iuțenie, a hreanului-vicleanului din wasabi și a altor nenumărate alchimii. Uneori primim și ucenici, îi inițiem în tainele Bunului Jalapeno și îi privim cu malefică satisfacție cum se zbat apoi in chinurile Supremului Naga Jolokia. Partea proastă e că majoritatea supraviețuiesc și apoi revin și ne mănâncă toată mâncarea.

united colors of life

 Dar de ce suntem totuși atât de puțini români in casta asta tot nu pricep.  S-o dăm pe bune, grecii mai știu ce-i aia ”iute”, rușii mai scapă câte o mână largă de hrean in muștar, iar dacă o luăm spre Vest evoluăm pe scara Scoville și pe masa cetățeanului local de la Paprika spre Peperoncino. Nici nu intru în detalii cu ce au de oferit Asia, Africa sau America Centrală și de Sud, pentru că artileria grea acolo se crește…

 Oricum ar fi, vreau să revin și să le mulțumesc acum și aici sus-numiților chelneri și patroni de restaurant. Fără ei probabil că nu aș fi ajuns niciodată să-mi doresc să dovedesc lumii că din neaoșii ardei românești se poate crea ceva ce poate fi numit  picant pe limba oricui ar ajunge.

 De ce să fiu nerecunoscător? Am căutat, descoperit  și experimentat lumea viu colorată a mirodeniilor și datorită boantei lipse de imaginație a bucătarilor care, atunci când spun “condimente”, se referă în fapt la sare și la piper (și un pic de Vegeta, sssst! secretul chef-ului).

 Dedicăm așadar acest prim post, ca pe o scuză, tuturor farfuriilor mai plictisitoare decât ora de educație civică cu care am avut ocazia să ma întâlnesc in viață.

Rămâneți cu Bine! De Doamne Ferește.

Bine ai venit pe blogul Ardeilor Bine de Doamne Ferește!

Considerăm că a venit momentul să-ți arătăm și latura in care pofta noastră pentru picanterii poate fi luată la propriu. Și chiar imbuteliată.